В различни страни по света има заведения, които, като част от хотелската инфраструктура, стават точки на привличане за посетителите. Сред тях, например, ресторантите на Blue Duck Tavern и Le Cinq са разположени в хотел Park Hyatt Washington във Вашингтон, а вторият в хотел Four Seasons George V в Париж. Подобни проекти се реализират в Москва. И така, през 2024 г. в хотел Maidens на площад Зубовская, Бистро и Бар Леа, както и в ресторанта „Полето“, отвори.
Партньорите на мениджмънта на институциите Вячеслав Осин и Вадим Зуйков говориха за това как се създават независими ресторанти, което им помага да се превърнат в пълноценно градско пространство и какво място е дадено сътрудничеството с хотела.
„Трябва да работите за разпознаване чрез подробности“
– Как започва създаването на успешен и независим ресторант?
Зуиков: Ключова стъпка в началото е комбинация от опит и надвишаване. Важно е да създадете не само красиво място, но и такова, което ще затвори нуждата от подходяща институция във вашия район. За да направите това, трябва да анализирате съкращението на публиката, трафика, поведението на жителите и други фактори. Разберете какви формати не е достатъчен на това място. Успешният ресторант също е невъзможен без силен екип.
Осин: Да, създаването на независим ресторант е предизвикателство. Но ако подходите към този въпрос като системен проект, при който всеки елемент – от идея до обслужване – е свързан със стратегия, тогава можете да създадете не само ресторант, а нова точка на привличане на гастрономическата карта на града.
– Как да дефинираме концепция, която ще бъде интересна не само за туристите, но и за местните жители?
Зуиков: Концепцията за успешен ресторант винаги започва с разбиране на нейната аудитория. В същото време е невъзможно да се съсредоточите само върху туристите или само върху местните гости – балансът е важен. Туристите дават поток и мащаб, а местните жители стават ядро, без което ресторант не може да бъде стабилен.
Vyacheslav Osin – Той започва кариерата си през 1996 г. с успешното стартиране на ресторантския комплекс в клуб „Лука“, а по -късно оглавява офиса в холдинга на Interros. През 2009 г. той основава собствената си посока на корпоративната сила за големи компании, включително VTB и отваряне, а също така изпълни партньорската програма за подготовка и провеждане на Олимпийските игри в Сочи. Днес тя разработва консултантска посока в ресторант и хотелски бизнес.
Осин: След пандемията, вътрешният туризъм в Русия израства и това сериозно промени пейзажа. Хората започнаха да пътуват по -активно из цялата страна, да живеят в хотели дори в родния си град. Muscovites, например, често избират „ваканция на къща“ и прекарват уикенд в дизайнерски хотели. Това повдигна щангата както в услугата, така и на качеството на кухнята.
В този смисъл ресторантите с висока кухня, особено с хотелите, сега трябва да са интересни, на първо място, местна публика.
– Има ли универсални принципи за създаване на понятията на институциите, независимо от географията и контекста на мястото?
Осин: Разбира се, че има. Но дори универсалните подходи трябва да бъдат адаптирани в зависимост от характеристиките на местоположението. Плътността на трафика, средната възраст на жителите, начина на живот – всичко това се отразява на формата, цената, музикалния съпровод и графика на институцията. Важно е също така да се покаже стойността на ресторанта: хората се връщат не само в името на добрата кухня, но и на усещанията за „тяхното място“. Необходимо е да се работи за разпознаване чрез подробности. Това може да бъде презентацията на автора, уникален интериор, музика, готвач, който общува с гостите в залата, е всичко, което прави ресторанта „жив“. Дори да работим с местен продукт, важно е да се направи това модерно, така че да е интересно за мусковита и Петербургер и туриста в чужбина.
Зуиков: Успешна концепция е, когато ресторантът усеща ритъма на района, в който се намира.
„Да направим всичко сами – съзнателно решение“
– Какво друго допринася за факта, че ресторантът се превръща в пълноценно градско пространство, а не само място за хранене? Може ли това да бъде проследено върху историята на вашата институция?
Осин: Модерен ресторант днес е точка на събрание на живота на града, където идват, наред с други неща, в името на комуникацията, атмосферата, впечатленията. Ето защо ние си поставяме целта – да създадем независими сайтове, които стават пълноценни градски пространства, което е значително по -голямо, отколкото да бъде част от хотелската инфраструктура.
Зуиков: Нашата история започна с предложението на инвеститора за създаване на ресторанти в сградата на хотела. След като внимателно проучихме темата, разбрахме, че искането има потенциал да се превърне в нещо повече. Местоположението беше противоречиво, но сега други институции се отварят до нас. Улицата, подобно на района като цяло, се превръща в стомашен.
Създавайки гастрономически център, ние бяхме вдъхновени от световната практика. В луксозните хотели в Европа, Азия, САЩ, често можете да намерите ресторанти с звезди на Michelin, които самите са точки на привличане, независимо от хотела. В Русия този модел все още не е широко развит, има пространство за растеж.
Вадим Зуйков -Фундър на Националната творческа агенция (2000), организирайки ключови индустриални проекти: награди „Продукт на годината“ и „Палм клон“, Форум „Лидери на хранителни продукти“, фестивал „Да, готвач!“ и Portal Chef.Ru. От 2023 г. той става партньор на площад Зубовская, разработвайки гастрономически проекти.
Нашата задача е да обединим най -доброто от двата свята: събитието, което традиционно е свързано с хотела, тоест бизнес събития, затворени вечери, презентации и независима гастрономическа концепция, която живее собствената си аудитория. Това дава широко покритие и многократно взаимодействие с гостите: човек може да дойде на концерт, вернисаж, дегустация – и да остане за вечеря.
Имаме и много дейности, които надхвърлят класическия формат на ресторанта: майсторски класове за деца, клони със звезди, поп-ап-кино и т.н. Създаваме и свои собствени проекти. Например, като следващия проект на СЗО, в който млади и талантливи готвачи от цяла Русия се подготвят в LEA или проекта Alchemy, който ви позволява да изучавате изкуството на миксологията с помощта на поканени бармани – специалисти, които знаят как да смесват коктейли и да създават своите напитки на място.
– Каква роля играе вашата собствена продукция за успеха на ресторанта?
Осин: За институция, която се стреми да притежава висококачествен стандарт и в същото време да остане гъвкава, е едно от най -важните условия. Да направим всичко сами – от хляб до полузащитни продукти – съзнателно решение. Ако има възможност, този подход ви позволява да бъдете уверени във всяка съставка. Той дава вкус, който не може да бъде възпроизведен, ако просто купите готови позиции. Кажете, паста, приготвена точно в кухнята – тя е различна, жива. Гостът го усеща.
Зуиков: Необходими са големи инвестиции в началото и това е по -сложно от гледна точка на оборудването на работилницата, събиране на екипи, създаване на процеси, за да се поддържа ръчно изработена работа и характеристики на вкуса. Но в бъдеще собствената им продукция дава стабилност. На първо място, това е по -малко да зависи от външните доставчици, особено в нестабилни времена. Отново е по -бързо и по -удобно да регулирате обема на продуктите, необходими за кухнята и да регулирате менюто под тях.
– Как се изграждат екипът и корпоративната култура в независим ресторант, така че да отразяват концепцията?
Зуиков: Екипът не е само важна част от ресторанта, а лицето, гласът и енергията му. Именно хората правят концепцията жива. Лидерът може да има блестяща идея, но ако екипът не е „вътре“, гостът ще го почувства веднага. Всеки проект събира собствен екип, защото всеки ресторант със собствен характер и ритъм. Няма универсален подход: например анализираме местоположението, крайния продукт, целевата аудитория – и избираме хора, които не знаят само как да „работят в ресторант“, а допълват атмосферата със своя стил, комуникация, внимание.
Осин: Обърнахме се към професионалистите, за да изградим корпоративна култура. Опитът в сферата на хотела помогна: беше възможно да се интегрират принципите на хотела за загриженост за посетителите в ресторантьорската практика. Това е изчерпателен подход – от поздрава на входа на детайлите в сервирането, от работата на бара до реакцията към обратна връзка.
Имаме голям екип и сложна вътрешна система. Всичко трябва да работи като единична машина. Що се отнася до екипа – това са готвачи, мениджъри, бармани, които не са само професионалисти, а лидери. Всеки има своя история, визия и амбиция. Ние не ги ограничаваме – напротив, даваме свобода, подкрепяме инициативата, насърчаваме растежа. Това също е част от културата: не система отгоре надолу, а на живо диалог и доверие.
„Системите за лоялност играят ключова роля“
– Какво помага да се решат проблемите на сезонността в ресторантьорството?
Зуиков: Ние се свързваме със сезонността като възможност да направим менюто органично, живи и гастрономични преживявания – синхронизирано с природата и времето. Работим с естествена сезонна палитра. Всяка актуализация на менюто е истинско събитие. Например, в ресторанта на полюсите използваме местни продукти – издънки, касис, зелени зеленина, горски плодове, ръчно събрани. Дори имаме традиция: Екипът пътува заедно за такси.
– Как системите за лоялност се интегрират в сътрудничеството на ресторанта и хотела?
Осин: Сътрудничеството между ресторанта и хотела ви позволява да създадете цяло и удобно изживяване за гостите. Системите за лоялност играят ключова роля, осигурявайки двустранни привилегии. Гостите на ресторанта придобиват предимства при резервация на стаи в хотела, включително специални цени и приоритетно селище и гости – ексклузивни оферти в ресторанта. Като приоритетни таблици и ранен достъп до събития.
– Къде е фокусиран потенциалът за развитие на независими проекти за гастро?
Осин: Днес гостът иска повече контекст, емоции, участие. Следователно, според нас, ключовата посока на развитие е разширяването на формата и отклонението от класическия модел „Hall + Kitchen“ до многослойно изживяване.
Първо, това предполага събитие. Но не под формата на една вечер, а като съзнателна част от стратегията. Второ сключване. С други ресторанти, марки, художници, местни общности. Чрез комбиниране на ресурси и аудитории можете да създадете оригинални проекти, които работят както като маркетинг, така и като истински интерес за госта. Трето нови формати на взаимодействие с госта. Например, отварянето на гастрономически магазин, в който можете да купувате продукти, печене или кафе, същото като в ресторант. В допълнение, ресторантите все повече се превръщат в медийни платформи. Активното присъствие в социалните мрежи ви позволява да провеждате директен диалог с публиката.
Зуиков: Най -важното е, че ресторантите ще бъдат успешни, ако останат гъвкави и хора. Независимостта дава свобода – и нашата задача е да използваме тази свобода за искрен контакт с госта.
